廚藝高招：綠葉蔬菜忌燜煮
2009-08-27 21:26:23網絡資源
各種綠葉蔬菜中，含有豐富的營養素，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜(蔬菜食品)，不會引起中毒。
但當蔬菜腐爛變質或烹調時燜煮時間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，慢可引起中毒。這是因為亞硝酸鹽進入血液后，發生氧化還原，使血液中原來能供應各組織氧氣的低鐵血紅蛋白，被氧化成高鐵(鐵食品)血紅蛋白，而降低運送氧氣的功能。
中毒初期，皮膚、黏膜出現青紫，如果有20℅血紅蛋白已轉變為高鐵血紅蛋白，則可造成機體組織缺氧，產生“窒息”。醫學上稱之為“腸原性青紫癥”。
硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜。因此，蔬菜存放過程中要防止腐爛，綠葉蔬菜不能長時間燜煮，煮熟后也不要存放術久。另外，腌制蔬菜時，食鹽濃度須在15℅以上，腌制15天后方可食用。否則，也易引起亞硝酸鹽中毒。
